Il commis di sala è un ruolo che si trova alla base della gerarchia e proprio per questo fondamentale per costruire una buona base della piramide.

Di norma, il commis di sala viene scelto tra i giovani studenti delle scuole alberghiere, proprio perché chi entra nel mondo della ristorazione, solitamente, si ritrova a ricoprire questo ruolo, ma non sempre gli si conferisce la giusta importanza.

Il commis di sala ha compiti di supporto allo chef de rang, nello specifico deve occuparsi di:

• preparare i tavoli;
• organizzare la mise en place del ristorante;
• fare da spola tra la sala da pranzo e le cucine per servire i piatti ai tavoli;
• preparare i piatti su eventuali guéridon per agevolarne la preparazione;
• pulire le attrezzature e i tavoli;
• accogliere e ricevere i clienti, in caso di assenza della persona preposta;
• gestire il conto e la cassa (se richiesto);
• gestire i piatti al buffet (se presente);
• gestire la colazione (in sala e in camera, se lavora in hotel);
• gestire il bar, relativamente alla preparazione di caffé e cappuccini per la prima colazione.

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